美食与美酒杂志#正川菜#【老坛子】泡菜味...
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采集于2013-02-21 21:14:08
美食与美酒杂志#正川菜#【老坛子】泡菜味的一种，但并不单一。“老坛子”菜品，或直接用泡菜为材料，或用泡菜水做菜。川菜的泡菜味，不只是咸酸味与腌菜味，而是用它做根底，配合如糖、辣椒、花椒、胡椒、香油等做出复合的味道，可以是咸甜酸、咸酸辣…不同的组合，变化多端，是川菜最特色的精髓。代表菜：酸汤肥牛
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美食与美酒杂志#最值得品尝的100种味道#之五【蓝鳍金枪鱼的Otoro】人间极品美味。粉白色鱼肉，饱满多汁，充满灵气和馋人光泽的脂肪纹路，入口像固体奶油般迅速划掉，香醇甘甜，产生幸福的麻痹和战栗，带来令人震惊的快感。一尾不到10公斤的金枪鱼Otoro，能达到鲜味最高点的只有不到5厘米长…
美食与美酒杂志#慢生活#【盐的鸡尾酒】传统鸡尾酒玛格丽特，杯边的一层细盐是令激烈的龙舌兰酒变得醇和的元素。左图这款以柠檬与黄瓜为基础的鸡尾酒，在海盐的加入后变得很鲜，烈酒也会变得很顺口，柔和而清爽的质感，非常阳光。而右边的则以伏特加与胡椒为主味，与盐的碰撞后，更为夏日带来刺激的味觉体验。
美食与美酒杂志#食单#【铁板蒸扇贝】步骤：1.将扇贝洗净去除里面的杂质和泥沙。2.预热铁板，将扇贝码放于受热的铁板上，并用盖子盖好，两分钟后，用扁铲往扇贝的四周灌入清水，利用铁板的热度“蒸”扇贝。三分钟后，在扇贝的表面加入包好的粉丝、橄榄油和葱蒜，约2分钟即可。
美食与美酒杂志#最值得品尝的100种味道#之七【新鲜太湖莼菜】江南最著名的食物之一。吃莼菜一定要到苏州去！鸡火莼菜羹是上选，碧绿清爽，体态婀娜，在舌尖微弹，火腿、鸡肉的香气和鲜美间透出清香微苦，令人心醉。娇嫩的莼菜如何采摘？哪一季能吃到最好的太湖莼菜？除了做羹，还有哪些吃法？…
美食与美酒杂志#最值得品尝的100种味道#之八【马来西亚猫山王榴莲】现时最有名气的榴莲，产量非常少，就算在马来西亚，市民听到这个名字也如听到皇上驾到一样，也想去参见、摸摸，甚至尝尝。“猫山王”是爽中带creamy 的种类，肉质细滑，香甜得很，非笔墨所能形容。你是榴莲控吗？
美食与美酒杂志#中式养生#【上汤焗大白花】大白花是云南的一种杜鹃花，有丰富的维生素及氨基酸，并有人体所需的十几种矿物质。因生长在远离污染的深山里，味道特别纯正，用来做成汤品，是没有胃口时的一道开胃汤。还可以用大白花来炖鸡汤，会为鲜美的鸡汤增加一丝鲜甜清雅的味道。
美食与美酒杂志#香港必吃的10餐工夫饭#【Amber法餐厅】无论装潢还是菜式出品，香港置地文华东方酒店的Amber法餐厅均已升华到艺术品层面。厨房总监Richard Ekkebus擅长传统法式烹调技法，专注拣选最上乘的材料，配合天马行空、极具创意的演绎，令人惊喜连连，引来众多仿效者…详见@美食与美酒杂志 8月号
美食与美酒杂志#食单#【宫保板烧坚果鸡肉】外焦里嫩，酸甜适中。做法：1.将淀粉和鸡蛋搅匀成浆备用。2.鸡腿肉改刀成5厘米见方的块后上浆腌制10分钟后，过八成热的油炸熟备用。3.另起锅下油，然后依次加入炸熟的鸡腿肉、花生碎和红、黄彩椒丁，加辣椒面、葱、姜、蒜、米醋、酱油、白糖和盐，翻炒两下出锅即可。
美食与美酒杂志#正川菜#【怪味】相当难形容的一个味道，它以麻酱、花椒、辣椒、醋、香油、酱油、糖、芝麻、葱等材料，以炒、拌的形式处理好，生出包含了咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜众多味道，集于一身。因难以名状，故被命名为怪味。但其实相当惹味！一般用于凉拌菜。代表菜：怪味胡豆
美食与美酒杂志#正川菜#【老坛子】泡菜味的一种，但并不单一。“老坛子”菜品，或直接用泡菜为材料，或用泡菜水做菜。川菜的泡菜味，不只是咸酸味与腌菜味，而是用它做根底，配合如糖、辣椒、花椒、胡椒、香油等做出复合的味道，可以是咸甜酸、咸酸辣…不同的组合，变化多端，是川菜最特色的精髓。代表菜：酸汤肥牛
美食与美酒杂志#食单#【泡椒金姜炒虾仁】虾仁爽脆，鲜滑椒香。做法：1.虾仁挑虾线，洗净备用。2.虾仁汆水后滑油备用。3.油锅留少许油，炒子姜碎和泡辣椒碎至香，下虾仁翻炒均匀后，加盐调味出锅，以小米椒和百里香作为装饰即可。
美食与美酒杂志#食单#【浦东三黄鸡】鸡肉非常鲜嫩，是做白斩鸡的最佳方式。做法：1.先将水烧开，然后下入葱段和姜片。2.把三黄鸡放入锅中，转大火煮8分钟。3.盖上锅盖，关火焖20分钟。4.将鸡捞出锅，放入冰水中镇凉。5.食用时将鸡斩成小件，将葱、姜、糖、酱油、麻油混合成蘸料搭配即可。
美食与美酒杂志#烈酒时间#【Tanqueray No.10】属于Tanqueray的一个升级版本，用酒厂10号蒸馏机直接蒸馏，而其蒸馏的杜松子也坚持采用手工摘取，其香气馥郁，味道清香，酒体口感直接却又较为柔和，是Bar Tender心目中的终极金酒。
美食与美酒杂志#中式养生#【苔条】有丰富的食物纤维，容易产生饱腹感，且所含脂肪比例很低，是都市人非常需要的绿色食品。苔条的香，带着一种大海的气息，又有一点微微的腥，吃起来满口生鲜毫无腥味。除入菜外，苔条还能与面粉一起做出苔条麻花等点心，最著名的苔菜千层饼，鲜香翠绿，松脆可口，是极好的零食与茶点。
美食与美酒杂志#厨房#【自制冰咖啡】咖啡迷一般情况下都喜欢冰咖啡！制作浓缩冰咖啡：在碗中将1升冷水和220克大粒的烤咖啡豆搅拌混合。盖盖后在室温下静置24小时，取出沥干即可（浓缩咖啡可以在冰箱中冷藏1周）。制作冰咖啡：在高杯中倒入50毫升炼乳。加入160毫升冰浓缩咖啡和100毫升牛奶；搅匀；最后加冰。
美食与美酒杂志#扬州美食#【文思豆腐】有人调侃说，淮扬菜之所以如此精致细腻，就是任何食材都要细细地切一通，不难就很对不起扬州人三把刀之一的厨刀之名。而淮扬料理那千变万化的味道与口感，正是刀功所营造出的效果。著名的文思豆腐，将平实的豆腐精工细作，将极简化为极繁，是好刀功的典型。
美食与美酒杂志#最值得品尝的100种味道#之九【和牛】细致的油花，透出别样的细腻感。烹调不需太复杂，只以大火炙到喜好的生熟度即可。撒上法国盐之花和第戎芥末，入口是融化的甘甜。你真以为这种牛是喝着啤酒被按摩长大的？那不过是日本牧场宣传的噱头而已，它贵重的地方，其实和一些赛马相仿…
美食与美酒杂志#烈酒时间#【苏联红牌Stolichnaya】也叫“斯托利”，在俄罗斯的地位与市场价值和北京的红星二锅头类似。口感绵软纤细，香味清淡。以蝴蝶和奇花异草来指代该酒的高贵品质。俄罗斯的传统蒸馏酒。用燕麦、大麦、小麦等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。
美食与美酒杂志#食单#【米饭色拉】法国人夏天度假时的经典“懒人菜”。做法：1.先煮米饭，或直接用隔夜饭；2.青橄榄对半切、圣女番茄对半切，备用。3.将青橄榄、番茄加入米饭中，再加入罐头玉米、四季豆、吞拿鱼。4.根据自己的口味加入橄榄油、盐、黑胡椒、红酒醋和撕碎的罗勒叶，拌匀放入冰箱即可。
美食与美酒杂志#餐酒搭配#【大酥牛肉】配安帝世家普马一级红葡萄酒Pierre Andre Pommard 1er Cru «Les Arvelets»：大酥牛肉经长时间炖制肉质松软，因加入小米椒，口感更加咸辣鲜香。安帝酒园普马产区的黑品乐强劲有力，是勃艮第产区最为阳刚的类别，富有草莓、樱桃、红莓和厚重香料气息，是强势牛肉菜品的绝配。
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