老成都火锅底料炒制 1 牛油下锅至七成油...
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忽闻布谷鸟声唤
通过书签栏工具采集于2013-11-19 20:15:00
老成都火锅底料炒制
1 牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香，中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留
2 香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透
3 加入香料，加入火锅专用豆瓣，将火锅豆瓣炒香炒酥脆（注意不要糊锅）
4 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒），加入冰糖粉，中火慢慢炒制（过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中）
5 加入醪糟，继续炒制一两个小时以后火锅底料
忽闻布谷鸟声唤 - 2013-11-19 20:16:17说：
已慢慢变色
6 烹入高度白酒后关火加盖焖制即可
学习之原料制作
忽闻布谷鸟声唤
时间酿出的巴蜀味【四川泡菜&泡海椒】
油汪汪的妈妈牌咸鸭蛋 材料：鸭蛋12个、高度白酒1碗、盐1碗 1、鸭蛋洗净后拭净水分后风干，将完全干透的鸭蛋放到高度白酒中稍微浸泡下，均匀裹满盐。将裹好的鸭蛋放到密实袋中，全部裹完后将剩余的盐倒到袋子中，扎紧口 2、保险起见再包一层密实袋，将鸭蛋在阴凉通风处，腌约30天即可，要想油出的好，延长腌制的时间、将腌好的鸭蛋洗净盐，煮熟即可食用
跟随舌尖2熬一瓶色艳味醇香辣不燥的辣椒油 辣椒料：干辣椒250克，花椒10克，熟芝麻80克。 熬油用料：菜籽油1000克（以下可选：八角2粒、桂皮1小段、草果1个、花椒、葱姜 1、干辣椒冲洗干净晾干。干锅不放油，小火将辣椒进一步炒干。盛出剪段。 2、炒锅放少许油，小火将干辣椒段炒至微微有点脆，然后用料理机将辣椒段打碎（这一步能手捣碎更好）。将辣椒碎、熟芝麻和炒香的花椒粒放入耐热盆中，搅匀。 3、炒锅坐油，下香料和葱姜小火熬出香味。葱姜捞出不要，香料可捞出放辣椒盆中。中火烧至油冒烟时关火，稍放一会，用大勺将
懒人必学【麻婆豆腐酱】 材料：猪肉肉末、干香菇、蒜瓣、红油豆瓣酱、老抽、老姜、辣酱油、盐、糖、料酒、花椒粒 1、香菇泡开剁碎，老姜、蒜瓣剁碎。肉末放老抽、一点白糖、盐，料酒拌匀腌一会儿 2、锅中放油，爆香蒜粒姜粒，放肉末炒散，放花椒拌炒，加辣椒油，红油豆瓣酱。放香菇粒拌炒，再放适量盐，白糖。大火煮开之后继续煮上5-8分钟，转小火慢慢煮10分钟左右即可
【复合香料油泼辣子&香料油】超浓香略复杂版本万用辣椒油 香料油：花椒20颗，香叶1.5片，草果1个，丁香3颗，八角2个，桂皮1段，白豆蔻1个 油泼辣子：辣椒面，花生仁，白芝麻 1. 香料大集合。草果和白豆蔻提前用剪刀剪开成两半~方便出味儿。香料用少量冷水浸泡5-10分钟，炸时不易糊。准备辣椒面儿，量较随意。我大概放到超过瓶子的1/3不到1/2的样子 2. 花生仁用平底锅炒香后敲碎，白芝麻炒香后用擀面杖碾碎一下。花生碎、白芝麻、辣椒面放在一起搅匀 3. 浸泡过的香料捞出沥水，放油中小火加热，记得一定
春饼 材料：中筋面粉，水，油，蒸锅 1.准备烫面面团：两杯面粉倒入大盆；取一又五分之一杯冷水，将冷水的三分之二用微波炉加热到80摄氏度以上，倒入面粉中，用筷子立刻搅匀面粉，面粉会呈棉絮状。再加剩下的三分之一冷水，待面团冷却到不烫，用手把面团揉到三光并且有韧劲，揉5-10分钟就够。用湿布盖住醒半小时左右。 2.擀皮：面团揉成长条，切成小剂子，每个剂子擀开成越1mm薄的圆形。擀好的面皮刷上油，一个摞一个，每十张饼皮一盘，顶上搭一块薄湿布。 4.蒸饼皮：蒸锅水烧开，放入一盘十片饼皮，大火蒸5-8分钟。
泡菜怎么做？ 材料：泡菜坛子一个；白萝卜，红辣椒，生姜，大蒜，豆角等等；凉开水，盐，高度白酒少许； 1.将准备做泡菜的食材与坛子洗净晾干，晾干后的各种材料改刀成合适的大小，放入晾干的坛子内。 2.放入适量的盐，倒入与坛内材料差不多齐平的凉开水。放入高度白酒。最后盖上坛子盖，在坛沿上注入水（期间留意坛沿上的水不能干）约10天左右可开坛食用
一碗能激活食欲的油——辣椒油 用料：辣椒粉，八角，桂皮，花椒，盐，白糖，食用油； 1.八角、桂皮、花椒洗净后彻底晾干，待用； 2.将辣椒粉放入耐热的碗中，加入适量的盐，少许白糖，拌匀； 3.净锅内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加热至锅内有油烟升起香料变黄香味溢出时关火，用漏勺将锅内香料捞出不要； 4.将加热好的油静置约半分钟，待油温稍稍下降后再倒入辣椒粉中，用耐热的勺子将其拌匀后即可。
又到腊味飘香时——简单五步自制腊肠 原料1：猪后腿肉5斤（三肥七瘦）、盐渍肠衣、漏斗、线绳 原料2：盐15克、粗细辣椒粉各15克、花椒粉5克、味精5克、孜然粗粉15克、味精5、高度白酒40克、糖35克 1、猪肉洗净；切成小丁，肥肉丁比瘦肉丁小一点； 2、添加所有的调味料，搅拌均匀，腌制半天，中间翻动几次； 3、盐渍肠衣清洗之后，提前用温水浸泡一小时；把肠衣小心套在漏斗上； 4、把腌制好的肉丁用漏斗灌进肠衣，用筷子辅助； 5、灌好的肠用棉线隔断，用牙签刺些小孔排气； 6、晾在室外阴凉通风处，自然风干，一个
油香酥脆的“川味脆臊” 主料：猪绞肉（半肥半瘦）半斤 甜面酱一勺 红糖15克 香葱两根 料酒 盐 味精 胡椒粉 1、火候很重要,用小火比较好，锅还没有热时即放入猪绞肉。小火翻炒，肉沫渐渐散开。 2、肉色开始发白时，烹入少许料酒。炒干水汽。继续炒至肉沫开始微微吐油。 3、下小块儿红糖，一勺甜面酱，加盐、胡椒粉、味精炒匀出锅！ 肉末呈现诱人的茶色，油基本都被炒出来了。 面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的脆臊，一碗香喷喷的脆臊面就做好了。
【调制酸汤】酸汤饺子好不好吃，酸汤的调制至关重要 1、陕西的酸汤制作必不可缺四样东西——【虾皮，香菜，葱花，紫菜】。 2、倒入酱油少许，香醋可以多来一些，一定要用陕西本地出的香醋！这很关键，否则就不正宗了。 3、油泼辣子一大勺，我家的油泼辣子里面已经有芝麻，如果没有，建议添加一勺炒香的白芝麻，少许香油、味精、盐。 4、等煮饺子的时候，用 滚烫的饺子汤冲开，酸汤底料就调制好了。
红油椒麻饺子蘸水 1、蒜末，坚持要用拍碎的，不用切碎的，因为切的蒜不香，新鲜蒜苗洗净，先切丝儿，再横刀切成小叮。另备香菜几根，蚝油。 2、把捣好的蒜泥放碗里，再加辣椒面，多少随你口味，建议多放点儿，白芝麻少许，提香。 3、起油滑锅，烧热，7成热，加入花椒粒炒出香味，稍凉泼入蒜蓉辣椒面里，撒香菜碎和蒜苗碎，拌匀。 4、吃的时候，加入生抽、蚝油（少量）和醋若干，再加适量凉开水和盐、鸡精，搅拌均匀就可以蘸饺子吃了。
记忆里的味道【酸豆角】 原料：新鲜豆角500克、八角2个、花椒50克、盐少许 1、将豆角清洗干净，直到完全干透。 2、准备一个干净无油的容器，将豆角卷起，依次码入玻璃瓶中。 3、准备好花椒、八角，清洗干净。 4、用一个干净无油的锅把水烧开，放入盐和八角，花椒，彻底晾凉后，将花椒水倒入容器中，腌制的水一定要完全没过豆角哦。 5、盖上盖子，拧紧哦，不然容易发臭。 6、将玻璃瓶放到阴凉的地方，存放一周时间即可。
老成都火锅底料炒制 1 牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香，中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留 2 香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透 3 加入香料，加入火锅专用豆瓣，将火锅豆瓣炒香炒酥脆（注意不要糊锅） 4 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪断去籽以后用开水煮过的辣椒），加入冰糖粉，中火慢慢炒制（过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中） 5 加入醪糟，继续炒制一两个小时以后火锅底料
耐心熬出香掉眉毛的万用葱油 1、小葱择去根和老叶，清洗干净后切成小段，葱白与葱叶分开使用；紫葱头用刀切去根部，剥去外皮洗净后切成大小均匀的片； 2、锅内放入适量油，接着放入小葱白段和红葱头片，我还丢了一枚八角一起熬，中小火慢慢熬至葱两面焦黄的葱酥，捞出葱酥放入小碗中备用 3、放入剩下的葱叶，转成小小火，慢慢熬至葱叶微黄，捞出控油。锅内的油放凉后就小瓶装起即是葱油了 熬葱油的材料可在再丰富一些，比如必备的红葱头外可以自行加入小香葱、洋葱、蒜、八角等，这样口味会更好一些。材料与油的比例建议2：3
万能的调味料芝麻酱是如何炼出来的？ 原料：黑（白）芝麻　葡萄籽油（或者初榨橄榄油，麻油） 盐或者白糖 1.芝麻先淘洗干净； 2.放入锅中开始炒芝麻，一开始的时候可以用中火，先把芝麻炒干，然后转中小火，炒到能够用手捏碎芝麻就差不多了，吃一口很香就可以了。 3.炒好的芝麻放凉后放入搅拌机；把芝麻打成粉； 4.把打好的芝麻粉放一部分于搅拌机里再继续搅拌，然后加入适量葡萄籽油或者初榨橄榄油或者麻油，打到油和粉充分融合就好了； 5.把芝麻酱放入容器里，比如说玻璃瓶，放凉后放入冰箱保存。
麻辣尖椒酱 原料：辣椒碎 去皮的白芝麻 花椒、白糖、盐 1.锅里油热放花椒小火炒香，油与花椒都要多放些，才有红红的油和麻辣味道 2.花椒炒香捞出，放入辣椒碎小火翻炒，一定要一直用小火慢炒，才能把辣椒味发挥到最香 3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化，它慢慢的由艳红变成深紫红，甚至有些发黑才 可以，这时的油已是红色的了，气味也香香的，就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一会，放盐拌匀关火 花生麻辣尖椒酱：将五香脆花生米切成花生碎，放入凉透的麻辣尖椒酱拌匀即可
萝卜最浓香过瘾的吃法--椒子酱 ------------------------------------ 原料：萝卜、五花肉、花生米、干黄豆、老豆腐 配料：辣椒面、花椒、八角、生抽、料酒、白糖、盐
『山寨版酒鬼花生』 花生米500g 花椒35g 干辣椒10g 盐13g 白糖13g 花椒粉15g 辣椒粉10g 1.花生米用温水泡1-2小时。泡好后剥去花生米的红衣，用厨房纸巾擦干花生米表层的水分后装入保鲜袋放入冰箱冷冻一夜，这是为了把花生给“冰酥”。 2.锅里倒油，凉油放入冷冻的花生米油炸，要小火慢炸，且要不断轻轻翻炒防止粘锅。炸至花生米表面金黄，捞出控油备用。 4.锅里留一点底油，放入干辣椒和花椒，小火慢炒，将干辣椒、花椒炒香。 5.倒入炸好的花生米。放入辣椒粉，盐，糖。放入花椒粉迅速翻炒几下即可
肉丁辣椒酱 【肉丁辣椒酱】 材料：新鲜辣椒500克，猪肉200克，葱40克，姜40克，豆瓣酱2大勺，白糖20克。（详情请点击）
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